馬鈴薯含有一種毒素。成熟的馬鈴薯含有龍葵素，但含量很低，不會引起中毒。然而，皮肉綠色發紫或未成熟或發芽的馬鈴薯，特別是在發芽的部分，毒素含量高，食用時容易引起中毒。會感覺喉嚨發癢、胸部發熱、疼痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛、腹瀉等。嚴重嘔吐還會引起低血壓、脫水電解質紊亂、嚴重嘔吐、腹瀉，甚至嚴重者可發生中毒昏迷和癲癇發作，最后呼吸中樞麻痹死亡。
誤食發芽馬鈴薯中毒怎么辦：馬鈴薯中毒有輕有重，輕度時可以自行處理，而重度情況則需要馬上就醫。(1)中毒后立即使用濃茶或1：5000高錳酸鉀溶液進行灌洗胃部。(2)輕度中毒可以多喝糖和鹽水補充水分，并適當飲用食用醋。(3)嚴重嘔吐、腹痛，可給予阿托品，肌肉注射。(4)嚴重病例送往醫院搶救。預防馬鈴署中毒：(1)做好馬鈴薯的保鮮，可防止發芽，防止中毒。(2)禁止食用發芽的脆皮土豆。(3)少許發芽未成熟的馬鈴薯，可以完全挖出發芽，將部分皮膚切碎，然后在冷水中浸泡30至60分鐘，使殘留的毒素溶解在水中然后洗凈。烹飪時加入醋，充分煮熟并食用。熱和醋加速茶茄堿的分解，使其無毒。但是，上述做法不適用于發芽過多的馬鈴薯，大部分皮肉都是紫色的。即使加工，也不保證這些馬鈴薯無毒。
